Del fuego a la inducción, las nuevas tecnologías para cocinar

  El fuego. Por miles de años el ser humano, desde que descubrió la ventaja de cocer sus alimentos, ha tenido al fuego de leña como el único medio a su alcance para hacerlo con rapidez y eficiencia. Parece increíble imaginar que llegamos a la edad moderna, y aún, al día de hoy, muchas casas, incluso departamentos, de Buenos Aires, tienen las instalaciones de una cocina a leña o carbón de leña o hulla, que eran los elementos usados en los primeros años del siglo XX.

Pruebas al canto, los departamentos del Pasaje Rivarola en Buenos Aires, un modelo de arquitectura francesa, y un tesoro patrimonial arquitectónico, que quizás muchos porteños no conozcan, y que tiene como una de sus grandes particularidades el haber sido construido “en espejo”, es decir, la vereda de cada lado tiene una construcción exactamente igual a la de enfrente. Una maravilla. Estos departamentos, que tuve oportunidad de ocupar con mi primer estudio profesional en el 4° piso del 140, le contaba, tienen en su cocina el artefacto a leña y la carbonera, que en nuestros caso, los socios decidimos conservar, añadiendo una cocina a gas.

Sigue de moda. No obstante, el fuego sigue teniendo una atracción fatal a la hora de cocinar. Basta con ver por televisión que se multiplican los cocineros que se la pasan parrilleando de aquí para allá. Y hasta hay un negocio en New York que consiste en el envío a domicilio de lechón asado a la leña, para los que quieren seguir comiendo esta pieza con auténtico sabor a leña.

Petrona. Fue Doña Petrona, como tantas veces se ha contado, la que tuvo que hacer que se animaran las amas de casa a utilizar el gas. Las publicidades de aquel entonces le prometían a las amas de casa que cocinarían con “aliento de hadas”. Otras mostraban a un monstruo enorme y negro, que representaba al carbón y la hulla, que mantenía presa a una tiznada ama de casa, que pugnaba por liberarse de las cadenas que significaban aquellos artefactos ahumadores.

Cocina por inducción. Y llegamos a nuestro tema. Cuando recién estamos aceptando la no tan novedad del microondas, ¡paf! Nos aparecen con la cocina por inducción. Pronto descubrirá que no soy un ingeniero en electrónica, y se la explicaré como yo la entendí, después de estudiar mucho. Lectores tecnológicos, abstenerse… Ah, pero antes le aclaro que hablo “aparecer” y no hablo de novedad, porque sus principios fueron probados ya en 1950… tardando 60 años en salir al mercado.

Cuando usted mira el artefacto es como si fuera una cocina eléctrica de las modernas, que ahora tienen una superficie vidriada o de cerámica especial, las “hornallas” no están en la superficie, sino abajo, y cuando se enciende no se nota nada, porque la gracia es que por tratarse de ondas electromagnéticas la superficie no se calienta. Para los asnos como yo, ya es cosa de magia. Pero resulta que si pone una olla con agua que sea de hierro o de acero inoxidable, verá que se pone a hervir a una velocidad de vértigo.

Solo hierro. Ahí está el secreto, que la olla que se utilice para cocinar sea de hierro o de acero inoxidable. Incluso pueden ser esmaltadas. Pero, deja fuera de carrera a nuestra querida colección de cacerolas de cobre, y también a nuestras viejas cacerolas de aluminio, y ni que hablar de las cazuelas de barro. Las pone frías y dos horas después seguirán tan frías como las puso.

El tiempo. ¿Y cuáles son las virtudes, entonces? El tiempo. El tiempo que vale oro, y que en los restaurantes tiene un papel fundamental. Ahora verá un cuadro que explica a que me estoy refiriendo. Pero junto con el menor tiempo para cocer distintos productos, atrás viene la eficiencia energética, un tema cada vez más preocupante en materia de bajar costos.

Comparemos. Vamos a utilizar una unidad de medida que se llama kJ que mide la eficiencia de consumo para llevar a ebullición dos litros de agua, que se encuentra a una temperatura de 20° C, el resultado es así: si usa inducción utiliza 750 kJ y la tarea está cumplida en 4 minutos y 46 segundos, si la energía es halógena utilizará 1120 kJempleará 9 minutos; si usa las modernas cocinas eléctricas su gasto será de 1220 kJ y deberá aguardar a que el agua hierva 9 minutos y 50 segundos; si usa gas utilizará 1700kJ y empleará 8 minutos y 18 segundos.

Pero no se engañe con el tiempo solamente, porque relacionándolo con el consumo energético, se llega a la conclusión que con la inducción se tiene un 90% de eficiencia, con la energía halógena 60%; con la eléctrica 55% y con el gas 40%.

Más ventajas. El calor va directo a la base de la cacerola, esto quiere decir que no tendrá mangos quemados como resultado de llamas distraídas que se van a pasear de la base al costado de la olla o la sartén, y cuando cae en cuenta de que algo se derrite es porque el olor a plástico quemado nos mata. No hace falta vajilla especial. No precisa de ventilaciones especiales. Recordemos que en Europa hoy se cuestiona seriamente el uso del gas en los restaurantes, especialmente, porque va consumiendo oxígeno sin que lo percibamos, y las cocinas suelen ser recintos más bien chicos y con ventilaciones algo difusas. No hace falta que remodele su cocina, porque sólo hace falta un enchufe, y los aparatos que hoy se usan en mayor medida tienen el tamaño de un anafe de una hornalla.

El precio también ha venido en picada, y en Estados Unidos se consiguen equipos por 75 dólares, como para ir probando que tan bueno es el asunto para hacer papas fritas o saltear verduras en el wok.

Conclusión. Si se cruza con este moderno artefacto, pruébelo, quien le dice que se encariñe como lo hizo con el microondas. Y volveré a pensar, pobre de nosotros los más viejos que en nuestra vida hemos debido adaptarnos a tantos cambios. O mejor, veámoslo en positivo: que suerte que arrancamos con la cocina a leña y ya vamos por las de inducción. No podemos decir que nos tocó vivir una etapa de la vida del ser humano rutinaria o aburrida. ¿O será cierto aquello que dijo Séneca?: qui multum habet, plus cupito , que quiere decir “el que tiene mucho, desea más”.